Miben más a spanyol sonka, mint a mienk? És hogyan tároljuk a sonkát?

Első látásra abban különbözik a mi sonkánktól, hogy nem füstölik, hanem egyszerűen sózással tartósítják.

Ez a módszer már a Római Birodalom idején is ismert volt, s a spanyol sonka már ekkor olyan jó hírnek örvendett, hogy Diocletianus császár is említést tesz róla írásaiban. A sonkakészítés az Ibériai félszigeten tehát több mint 2000 éves hagyományokra vezethető vissza. Bizton állíthatom, hogy valóban nagyon finom a sonkaüzletek eladói által hajszálvékony szeletekre vágott drága csemege. A külföldiek szemét először természetesen a kocsmák mennyezetéről lelógó egész sonkák fogják meg, amelyek (érthetetlen okból) a nagy nyári meleg ellenére sem romlanak meg.

Ezekből vágnak a kocsmárosok az italok mellé adott kis harapnivalókhoz, a "tapákhoz", és az oly nagy népszerűségnek örvendő spanyol szendvics, a bocadillo töltelékéül is gyakran szolgál. A melegben izzadásnak induló sonkákból csöpögő zsírt kis tölcsérekben fogják fel, amelyeket a felakasztott sonkák alsó, vastagabb részébe szúrnak.

A spanyol sonkák egyébként szinte csak egymással versenyeznek a spanyol piacon, a jamón york-nak nevezett gépsonka a spanyolok szemében nem számít versenytársnak, mivelhogy nyomába se érhet a "valódi" sonkának. (Ezt a véleményt egyébként féléves spanyolországi tartózkodás után a szerző is megtanulta osztani.) A nem gépsonka kategóriában induló, tehát a sertés combjának alakját megőrző sonkák összefoglaló neve Jamón Serrano. Ezen belül egyes spanyol területek elkülönítik, és a versenytársaktól megkülönböztetik saját sonkájukat, közülük e cikkben az eredet-megjelölést először hivatalosan bevezető és a nevet levédető terueli sonkával foglalkozunk.

A terueli sonka

Teruel Spanyolország északnyugati, Aragon területének déli részén fekvő kisváros. A terueli sonkát (a szakértők számára összetéveszthetetlen ízén túl) a vásárlók számára a sonka bőrébe égetett csillag különbözteti meg a többi sonkától. Csak olyan sonkát lehet így megjelölni, amelynek alapanyaga (a disznó) élete minden szakasza Teruel régió területén zajlott, ebben a térségben vágták le, és itt is készítettek sonkát belőle. A csillagon túl vonalkódos címke és felirat is jelzi a sonka eredetét. Természetesen az eredet-megjelölést szabályozó spanyol törvények (1984-8-26 és 1993-7-29) egyéb feltételeket is tartalmaznak, így például csak a Landrace, Large White és Duroc sertésfajták, illetve azok keresztezései adhatják a terueli sonka alapanyagát, de rendelkezik takarmányozásuk főbb elemeiről és a gyógyszerezésük korlátozásáról is. (Az első két sertésfajtát jó tenyésztési tulajdonságai és hozama miatt, a Duroc fajtát pedig a sonka sovány részében megjelenő szalonnacsík miatt választották, ez utóbbi tipikusan jellemző a terueli sonkára.) A malacokat a jobb fülükön jelölik meg, számokkal jelzik, hogy melyik farmon születtek, hol hizlalják, és hogy mikor kerültek a hizlaldába. Etetésük hagyományosan makkoltatás volt, de Teruel területén már alig él a makkot adó mediterrán tölgy, a hízlalás a miénkhez hasonló módon ólakban, gabonafélék, lucerna és szója etetésével történik. A vágáskor a sonka bőrébe égetik az állat sorszámát és a nevelésükben résztvevő farmok kódszámát; a többi szám, pl. az egészségügyi vizsgán való megfelelés stb. színes tintával kerül a sonka bőrére.

Az állatokat egyébként 8 hónapos korukban vagy 115-130 kg-os súlyhatárt elérve vágják le, így garantálják, hogy a nyers sonka 11,5 kg feletti legyen. A hímeket már a hízlalásba vételkor kasztrálják, de arra is oda kell figyelni, hogy éppen ivarzó nőstény ne kerüljön a vágóhídra, mert a nemi hormonok megváltoztatják a sonka ízét. (Legtöbben nem szeretjük élelmiszereinkben ezeket az ízeket, de akadnak, akik kimondottan kedvelik az ilyen "zamatos" sonkát. A terueliek mindenesetre kizárják a nemi hormonokban dús alapanyagot a felhasználásból.) A levágás előtt az állatok 12 órán át nem kaphatnak enni, de hogy ne használják föl az izmaikban tartalékolt glükózt, cukros vizet adnak nekik. A glükóz gyors felhasználásához vezet egyébként a vágóhídi stressz is, ami a hús DFD vagy PSE jelenségét okozza, ezek pedig egyértelműen a sonka minőségének romlásához vezetnek. A kihasított sonkát hosszúkás alakúra formázzák, megcsinosítják, és kiválogatják közülük azokat, amelyek sérültek vagy valamilyen fizikai hibájuk van. Fontos, hogy a sonkában ne maradjon vér, az ugyanis mikroorganizmusok megtelepedésének kedvezhet. A kihasított sonkán a zsírréteg 1,5-4 cm-es, az ilyen állat háti szalonnája 4-7 cm lehetett. Első látásra bizarrnak tűnik, de a terueli sonkán mindig rajtahagyják az állat körmét. (A köröm sonkavásárláskor azonban hasznos ismertetőjel!)

Hogyan készül a terueli sonka?

A sonka készítése két fázisban történik. Az első szakasz 6-8 hónapig tart, ebben a sonkát először kézzel bedörzsölik sóval, majd súlyának megfelelő ideig, de legfeljebb 14 napig sóban áll. A húst a sózás előtt 2 ºC-ra hűtik, és a sózás is hasonló hőmérsékleten történik. A sonkákat úgy rakják halomba, hogy a súlyuknak megfelelően színes szalagokkal jelölt darabok közül a nagyobbakat alulra, a kisebbeket felülre teszik sórétegekkel elválasztott sorokba, a kisebbeknek ugyanis kevesebb időt kell a sóban időzniük. A só ozmózissal jut be a sonka belsejébe és hosszútávon tartósítja. Ezután a sonkákról lemossák és lekefélik a sót, majd felakasztják őket szellősen 45-90 napra, amíg a só egyenletesen eloszlik az izmokban, és végül 1%-nál nagyobb mennyiségben marad a sonkában.

Ebben az időszakban a relatív páratartalmat 80-90%-on tartják, mégpedig levegőáramoltatás nélkül, a cél ugyanis az, hogy a só a sonkában szétáramoljon, és nem az, hogy a sonka kiszáradjon, vagyis víztartalma lecsökkenjen. A második fázis az érlelés: ezzel teljesítik ki a sonkakészítés idejét 12 hónapra. Az érlelés végén a sonka kb. 30 %-kal kisebb súlyú, mint induláskor, a kész terueli sonka tehát 7-9 kg között van. Minden egyes sonkát ellenőriznek: lócsontból készült tűt dugnak a legvastagabb részébe, a csont mögé, és a csonttű illata alapján döntik el, hogy a sonka érlelése befejeződött-e. A csonttű által ejtett sebet zsírral tömik be, így nem indul romlásnak a hús, sőt hamarosan el is tűnik az apró lyuk. Ha a sonka átment a próbán, beleégetik a bőrébe a nyolcágú csillagot, finoman bekenik a felületét zsírral, és a kereskedőkhöz kerül. Innen már a kereskedők döntik el, hogy milyen formában (egészben, szeletelve, kicsontozva, mélyhűtve stb.) adják tovább a terueli sonkát, ebbe már nem avatkozik be az eredet-megjelölési törvény.

A terueli sonka főbb ismertetőjelei:

• a sonka bőrébe égetett nyolcágú csillag;
• a sonkán rajtahagyták az állat körmét;
• a sonkaszeletek színe piros, csillogó, a sovány részében belül is van egy szalonnacsík,
• a sonkaszelet szélén a szalonna fehéres sárga, nem túl vastag, illata kellemes;
• a sonka 7-9 kg között van;
• az egészben árult sonka csomagolása piros háló, "bokáján" a terueli jelvényt viselő vonalkódos címke van.

Jó sonka, még jobb sonka - mire ügyeljünk vásárláskor?

A spanyol piacokon, szupermarketekben nem elsősorban a sonkák sokféleségén, hanem árbeli különbségein akad meg a szemünk. Kilónként 7 - 60 Euróért (1750-15000 Ft) árulják őket, ha nem vagyunk műértők, hanem egyszerűen csak jó sonkára vágyunk, válasszunk a 15-18 Eurós (3750-4500 Ft-os) árfekvésből. Szokás megkóstolni, megszagolni a sonkát, mielőtt hajszálvékony szeleteket vágatnánk belőle, sőt célszerű az eladó véleményét kikérni a választáskor. (A mediterrán ember egyébként is kommunikatívabb az északi típusnál, az eladók azt furcsállják inkább, ha a vevő nem beszélget velük.)

Sonkavásárláskor ügyeljünk arra is, hogy a jó sonkán szalonna is van, nemcsak "sovány rész", a szalonnában levő zsírsavak teljesítik ki a sonka ízét. A spanyol gyerekeket ezért már kiskorukban rászoktatják, hogy a sonkának ne csak a szép piros részét egyék meg. Fontos továbbá, hogy a sonkaszelet nagyjából egyenletesen száraz legyen. A sonka bőre alatt, a szalonna alatti része ugyanis nem elég gondos érleléskor nyers maradhat, az ellentétes oldal, ahol a szalonna és a bőr nem védte a sonkát, pedig akár kőkeményre száradhat. Az ilyen sonkaszeleteket nehéz megenni, egyik felük nyúlós, másik pedig kemény, ha ilyet kínálnak az eladók, nyugodtan mondjunk nemet. Fontos szempont még, hogy legyen legalább egy vékony zsírréteg a sonka piros részén belül is, ezek az izomkötegek közé ékelődött zsírrétegek adják meg a sonka valódi ízét. A sonkaszakértők szerint a géppel szeletelt sonka idegen illatot vehet át a szeletelő-körkéstől, ezért a kézzel darabolt sonkát többre értékelik (szerintem ez a "gurmanság" már a sznobizmus határát súrolja) Persze lehet, hogy csak a hagyományos "sonkavágási szertartás" védelme érdekében idegenkednek tőle. Csaknem minden árus felajánlja, hogy fóliahegesztővel légmentesen lezárja sorba rendezett sonkaszeleteinket, ezt nyáron, vagy ha hosszabb útra, esetleg ajándékba visszük a sonkát, célszerű elfogadni. A fóliába zárt sonkát felhasználás előtt 20 perccel vegyük ki a hűtőből, hogy felmelegedjen, nyissuk fel a csomagolást, szellőztessük egy kicsit, így mutatkoznak meg igazi értékei. (Ebben is hasonlít némely borra!)

Hogyan tároljuk otthon a sonkát?

Spanyol háztartásokban szokás megvenni egyszerre egy egész sonkát, amelyet kis állványra erősítve akár hónapokon át folyamatosan szeletelve fogyasztanak. Egész sonka vásárlásakor általános szabály, hogy ne válasszunk nagyon széles darabot, a keskenyre szabott sonkák ugyanis érleléskor egyenletesebben száradnak. Ha nagy a család, és a sonka várhatóan gyorsan fogy, akkor a gömbölyűbbik felén kezdjük meg a sonkát; ha lassú fogyásra számítunk, akkor a laposabbikon. A sonka szeleteléséhez hosszú, vékony pengéjű kést használnak, és egy rövid hegyeset, amivel előre körbekarcolják a csontokat, így a szeleteket könnyedén leválaszthatják a csontokról. Sonkaüzletekben, éttermekben gyakran előre kicsontozzák a sonkát, ilyenkor úgy tárolják, hogy a csontot visszateszik eredeti helyére, kevesebb felületet hagyva az avasodást segítő levegőnek. A sonka felvágásának első lépése (rögtön a kés élezése után), a bőrének behasogatása és lehúzása. Ezután vékony darabokban levagdalják róla a sárga színű zsírréteget, amelyet az érlelés folyamán kentek rá az oxidatív folyamatok gátlására. Ezután egy nagyobb, zsírosabb darabot vágnak le a sonkából, nemcsak azért, hogy egy nagyobb, egyenes felületet kapjanak, amiből szép szeleteket lehet vágni, hanem azért is, mert ezt a nagyobb darabot visszateszik a vágott felületre, hogy védje azt. A már megkezdett sonkát mindig konyharuhával letakarva kell tárolni, hiszen a legyek mindig veszélyeztetik élelmiszereinket. Ha ilyen sonkát tartunk otthon, akkor ezt mindig közvetlenül étkezés előtt szeleteljük, a vékonyra szelt sonka hamarabb kiszárad és ízét veszti, de az is igaz, hogy a hűtőben gyorsan átveszi más ételek illatát. (Nagy hibának számít például az itteni legnépszerűbb sajttal, az erős illatú manchego-val együtt tárolni.)

A sonka lehetséges hibái

Már említettük, hogy vásárláskor kerülendő az avas ízű vagy illatú sonka, ezért vásárlás előtt célszerű kóstolót kérni. Gyakran előforduló furcsaság, hogy a sonka piros részében apró fehér zárványok vannak, ezek (céltudatosan rájuk harapva) kemények, de gyakran nem is vesszük észre jelenlétüket. Első ötletem a jelenség magyarázatára a só kiválása volt, de a fehér szigetek nem sós ízűek, sőt egyáltalán nincs ízük. A sonkagyárban vezettek rá a megoldásra: az érlelés során kiváló, vízben csak kevéssé oldható aminosav, a tirozin adja a zárványokat, de csak a nagyon lassan, hosszú időn át érlelt sonkában jelenik meg. Megörültem, hogy a sonka "jóságának" ilyen eltéveszthetetlen jele van, de sajnos hamar kiderült, hogy a hibás technológiával, gyorsított érleléssel kezelt sonkában is lehetnek tirozinzárványok, tehát nem szabad egyedül erre hagyatkozni. A sonkaérlelő helyiségben nagy számban lógtak finom fehér vagy világosszürke penésszel borított sonkák, és a piacon is gyakran látni ilyeneket, bár a gombák nem részei a technológiának. Az üzemvezető válasza a jelenségre, hogy ez a bizonyítéka a természetes, tartósítószerek nélküli sonkakészítésnek, és hogy a sonka ízét nem befolyásolja a penész. Eladásra való előkészítéskor lemossák a sonkákról, és otthon is könnyen eltávolíthatjuk, illetve penészmentesen tarthatjuk, ha napraforgó- vagy olívaolajos ruhadarabbal néha megtörölgetjük az egészben tartott sonkát.

Új tendenciák: sonkát interneten?

A spanyol sonka fogyasztásának leghagyományosabb módja, hogy a konyhában tartott egész sonkából folyamatosan vágnak szeleteket, ma már nem minden életstílushoz illik. A szeletelve vásárolt sonkát (a mi felvágottjainkhoz hasonló módon) adagonként fóliába zárva jól tárolhatjuk a hűtőben, és nem kell évekig eszegetnünk, míg végre elfogy. Aki mégis inkább otthon szeretné szeletelgetni a sonkát, annak már kicsontozott, csomagolt sonkát is kínálnak, sőt ezeket gömbölyűre vagy háromszög alakúra formázva is lehet kapni. Az ilyen sonkát az oxidáció csökkentése miatt a hűtőben kell tartani, lehetőleg a többi élelmiszertől elkülönítve, hogy ne vegye át azok zamatát. És ami talán még fontosabb: interneten némi felár ellenében bárhová rendelhetünk spanyol sonkát, a spanyol kereskedők sürgős esetben akár gyorspostával is elküldik a vágyott csemegét.

Kapcsolódó spanyol linkek:
http://www.jalonca.com/
http://www.jamondeteruel.com/
http://www.guiamiguelin.com/teruel/introduccion/introduccion.htm
internetes sonkavásár: http://www.jalonca.com/es/tienda/condiciones.asp